七月徽州，暑氣漸濃。2025年7月13日，合肥工業大學食品與生物工程學院“踏夢食安，振興鄉里”暑期社會實踐團隊走進徽和天下食品有限公司，圍繞“傳統徽菜現代化轉型”展開調研，在與企業負責人的深度座談中，探尋臭鱖魚等經典徽味在預制菜浪潮中的傳承與創新密碼。

　　一、徽菜底色：從山珍干貨里走出的風味哲學
　　臭鱖魚，作為徽菜的標志性菜品，歷史可追溯至200多年前。相傳，沿江魚販將長江鱖魚用木桶運往徽州山區，為保鮮采用特殊處理，雖表皮散發異味，但烹飪后鮮香無比，深受當地人喜愛，逐漸成為徽菜名肴。這道菜以其獨特的“似臭非臭”發酵氣味、緊實鮮嫩的蒜瓣狀肉質聞名，歷經歲月，屢獲各類烹飪賽事金獎，成為徽菜的“金字招牌”。
　　“徽菜的根，扎在黃山的山林與古宅里。”在徽和天下食品有限公司，負責人向實踐團隊展示著傳統發酵的臭鱖魚樣品。他介紹，徽菜兩大支柱——山珍干貨與發酵工藝，既源于徽州“七山一水一分田”的地理環境，也藏著先民的生存智慧：“過去沒有保鮮條件，就用鹽腌、發酵延長食材壽命，反倒成就了臭鱖魚、臭豆腐這樣的獨特風味。”
　　團隊注意到，企業展廳里陳列的產品延續著這份傳統：五成干的臘味保留著食物特有的風香，預制臭鱖魚的配料表上只有鱖魚、鹽和天然香料。“我們追求凈化標簽，最好配料表只含三樣東西：原材料、鹽、糖。” 　　負責人的話讓隊員們陷入思考——在添加劑泛濫的當下，這種“做減法”的堅守如何與工業化生產平衡？

　　二、產業破題：標準化生產中的“守味”之戰
　　企業負責人坦言，當下預制臭鱖魚產品的窘迫現狀在于產量低、成本高、口味創新乏力不足以迎合年輕一代，因而對臭鱖魚預制菜未來的發展表現出一定擔憂，但很快在習總書記“不忘初心，牢記使命”的發言中找尋到了產業破題方向。“對做食品的來說，‘初心’不就是守住食物的本味嗎？魚得有魚味，肉得有肉味，這才是徽菜的根。”
　　在他看來，“不忘初心”落實到臭鱖魚預制菜上，就是三樁必須守住的底線：守本味：堅決不用增香劑、保水劑，讓鱖魚的鮮味來自自然發酵，肉質的緊實源于食材本身；守工藝：發酵用的鹽必須是徽州井鹽，挑選的鱖魚得是鮮活現殺，這些老規矩看似增加成本，卻是風味的“密碼”；守健康：面對市場上“增重提色”的歪路，企業寧肯低產高價，也要讓產品配料表干干凈凈。
　　“味道創新不是丟本味，是在堅守的基礎上做減法。”負責人舉例，他們新推出的“輕鹽版”預制臭鱖魚，減少鹽量卻保留發酵精髓，就是為了適應年輕人口味。這次談話讓隊員們明白，臭鱖魚預制菜的破題之路，或許不在于盲目迎合，而在于以“守本味”為錨點，在傳統與創新間找到平衡——這才是產業突圍的底氣。 　　從徽州灶臺到預制包裝，臭鱖魚的蛻變折射出傳統美食的現代化突圍。隨著冷鏈物流升級和消費習慣改變，這道帶著“鄉土氣息”的特色菜，正以標準化、品牌化的姿態，在預制菜賽道上書寫著徽味傳奇。正如業內人士所言：“守住風味的根，才能走好創新的路——這或許就是臭鱖魚給中國特色預制菜的啟示。”