南京特色美食采訪實踐報告 —— 徐家鴨子店

一、引言​
南京，這座承載著千年歷史的古都，不僅有著秦淮河畔的婉轉風情，明城墻下的歲月滄桑，更有著令人垂涎欲滴的美食文化。在眾多美食之中，南京烤鴨無疑是一顆璀璨的明珠，它以獨特的風味滋養著一代又一代南京人。暑假期間，我懷揣著對南京美食文化的好奇與向往，來到了南京市雨花臺區民和路 1-20 號的徐家鴨子店，展開了一場關于南京烤鴨的深度采訪實踐。此次實踐旨在探尋南京烤鴨的歷史脈絡、制作奧秘，更聚焦于徐家鴨子店如何在青年傳承人的帶領下，以商業手段讓這一傳統美食煥發出新的生機，為傳統美食的傳承與發展提供借鑒。​
二、南京烤鴨的歷史與文化背景​
南京素有 “鴨都” 之稱，南京人對鴨子的喜愛由來已久，可追溯至兩千多年前。唐代學者陸廣微在《吳地記》以及宋代李昉的《太平御覽》中，均記載了吳王夫差筑城養鴨的事跡，可見彼時吳地（南京隸屬吳地范圍）人們已普遍食用鴨子 。《南史》里也有一段關于鴨子助力戰爭勝利的有趣記載，梁敬帝紹泰二年（公元 556 年），陳霸先率軍與北齊軍在建康附近作戰，因大雨導致士兵缺糧、士氣低迷，關鍵時刻陳蒨送來三千石米和一千只鴨子，陳霸先軍隊靠 “炊米煮鴨” 重振士氣，最終戰勝北齊軍，此后鴨子在南京人心中的地位愈發重要，鴨饌烹飪方式也日益豐富。​
南北朝時期，南京烤鴨的雛形初現。南朝人虞悰所著的《食珍錄》中記載了 “炙鴨”，這被視作將鴨子作為燒烤食材的最早文字記錄 ，為南京烤鴨的發展奠定了基石。書中雖未詳述其制作過程，但結合同時期北魏賈思勰《齊民要術》里 “腩炙鴨” 的做法 ——“肥鴨，凈治洗，去骨作臠，酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合、豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙”，可推測當時 “炙鴨” 或已采用類似的腌制、烤制流程，追求鴨肉入味與外皮焦香。​
東晉時期弘君舉所著《食檄》，更是從側面為南京烤鴨的早期發展提供了線索。文中雖未直接提及 “炙鴨”，卻詳細描繪了諸多江南美食及飲食場景。彼時南京作為東晉都城，飲食文化昌盛繁榮，各類珍饈美饌層出不窮。烤鴨作為極具江南特色的美食，很可能已在當時的飲食體系中嶄露頭角，只是由于種種原因未被《食檄》詳盡記錄。但從其對周邊食材運用、烹飪技法的描述中，不難想象，以當地優質湖鴨為原料，經獨特炙烤工藝制作的 “炙鴨”，或許已悄然出現在東晉貴族的餐桌上，成為宴會佳肴之一。​
到了明朝，南京烤鴨迎來關鍵發展期。明太祖朱元璋建都南京后，受當地 “三天不吃鴨，走路就打滑” 風氣影響，每日必食烤鴨。宮廷御廚為滿足皇帝需求，不斷鉆研，在傳承前代 “炙鴨” 技藝的基礎上，研制出叉燒烤鴨和燜爐烤鴨兩種經典做法。明成祖朱棣遷都北京時，將南京烤鴨技術帶去，北京第一家烤鴨店開業時名為 “金陵片皮鴨”，足見南京烤鴨對北京烤鴨影響深遠 。​
南京烤鴨制作精細，注重皮酥肉嫩、肥而不膩的口感。其獨特之處在于，鴨子在烤制前需經過一系列處理，如在鴨腔子里塞蔥、灌水等，外烤內煮，使鴨肉熟透的同時，腔內的汁水也變得鮮美。出爐后的烤鴨，表皮金黃酥脆，鴨肉鮮嫩多汁。而搭配烤鴨的紅鹵更是南京烤鴨的靈魂所在，老鹵的調制十分考究，需加入松仁、瓜仁、芝麻以及多種調料，口味講究略甜微酸、鮮咸適度，與鴨肉相得益彰。​
三、徐家鴨子店的傳承與發展​
（一）店鋪的歷史沿革​
徐家鴨子店在雨花臺區民和路 1-20 號已經扎根多年，是周邊居民心中響當當的鴨子品牌。它的故事始于老一輩徐家人對南京烤鴨的熱愛與堅守。最初，店鋪規模不大，只是一個小小的攤位，憑借著地道的口味和實在的分量，慢慢積累了第一批忠實顧客。隨著時間的推移，徐家鴨子的名聲逐漸傳開，從一個小攤位發展成了如今擁有固定店面、設備齊全的鴨子店。​
（二）青年傳承人的接棒與創新​
隨著時代的發展，老一輩漸漸力不從心，徐家的年輕一代毅然接過了傳承的接力棒。這位青年傳承人深知，要讓徐家鴨子在激烈的市場競爭中站穩腳跟，不能僅僅依靠老顧客的情懷，還需要在傳承傳統的基礎上進行創新。​
他首先從制作工藝上入手，在保留老一輩秘制配方和核心工藝的前提下，引入了更科學的食材處理和儲存方法，確保鴨子的新鮮度和衛生安全。比如，建立了嚴格的食材采購標準，只選用優質的湖鴨，并且對鴨子的養殖環境、生長周期等都有明確要求。​
在產品方面，除了傳統的烤鴨、鹽水鴨，他結合現代消費者對健康飲食的追求，推出了低脂烤鴨、五香烤鴨等新品種。同時，還拓展了產品線，將鴨身上的各個部位進行精細化加工，開發出了鴨舌、鴨腸等鹵味小吃，滿足了不同消費者的口味需求。​
（三）商業手段助力傳承​
線上線下融合：青年傳承人敏銳地察覺到互聯網時代的商機，積極開展線上業務。他開通了外賣平臺店鋪，讓顧客足不出戶就能品嘗到徐家鴨子的美味。同時，利用微信公眾號、抖音等社交媒體平臺，發布店鋪的日常制作過程、新品推薦、優惠活動等內容，吸引了大量年輕粉絲。很多顧客通過線上平臺了解到徐家鴨子店，進而成為線下門店的常客。​
打造品牌形象：他注重店鋪的品牌建設，設計了獨特的店鋪 logo 和包裝。包裝上印有徐家鴨子店的歷史故事和南京烤鴨的文化背景，既美觀又具有文化內涵，提升了產品的附加值。此外，還統一了店員的服裝，規范了服務流程，給顧客留下了專業、正規的印象。​
開展互動活動：為了增強與顧客的粘性，徐家鴨子店經常開展互動活動。比如，舉辦 “我與徐家鴨子的故事” 征集活動，邀請顧客分享自己與徐家鴨子的難忘經歷，優秀作品會在店內展示并給予獎勵。還會在節假日推出親子 DIY 烤鴨體驗活動，讓家長和孩子一起參與到烤鴨的簡單制作過程中，感受南京烤鴨的魅力。​
四、顧客評價與市場影響力​
在徐家鴨子店采訪期間，我看到店內總是人頭攢動，前來購買鴨子的顧客排起了長隊。我隨機采訪了幾位顧客，他們紛紛對徐家鴨子贊不絕口。一位白發蒼蒼的老爺爺告訴我：“我吃徐家鴨子吃了幾十年了，從它還是個小攤位的時候就開始買，味道一直沒變，還是那么正宗。現在年輕人接手后，花樣多了，但這老味道還在，不容易啊。”​
一位年輕的媽媽說：“我家孩子特別喜歡吃他們家的烤鴨，肉質鮮嫩，不油膩，而且他們的包裝很方便，帶回去給孩子吃很放心。有時候不想做飯，就買半只烤鴨，再配上點蔬菜，一頓飯就解決了。”​
除了周邊居民，還有不少從其他區特意趕來的顧客。一位來自秦淮區的顧客說：“早就聽說徐家鴨子店很有名，今天特意過來嘗嘗，果然名不虛傳。這烤鴨的皮特別脆，鹵汁也好吃，回去一定要推薦給朋友。”​
徐家鴨子店憑借著良好的口碑和獨特的經營模式，在南京的鴨子市場中占據了一席之地。它不僅是周邊居民日常生活中不可或缺的美食選擇，還成為了南京特色美食的一張名片，吸引了眾多游客前來打卡。很多游客在品嘗過徐家鴨子后，都會帶一些真空包裝的產品回去送給親朋好友，讓更多人感受到南京烤鴨的魅力。​
五、結論​
通過對南京市雨花臺區民和路 1-20 號徐家鴨子店的采訪實踐，我對南京烤鴨這一特色美食有了更深入的了解。南京烤鴨不僅是一種美食，更是南京歷史文化的重要組成部分，從《食檄》《食珍錄》等文獻中可窺見其悠久的歷史淵源。​
徐家鴨子店作為南京烤鴨傳承與發展的典范，青年傳承人用創新的商業手段讓這一傳統美食煥發出了新的活力。他在堅守傳統制作工藝和口味的基礎上，通過線上線下融合、品牌建設、互動活動等方式，擴大了店鋪的影響力，贏得了消費者的喜愛。​
徐家鴨子店的成功經驗告訴我們，傳統美食的傳承不是一成不變的，而是要在傳承中創新，在創新中傳承。只有結合時代發展的需求，運用科學的經營理念和方法，才能讓傳統美食在新時代綻放出更加絢麗的光彩。希望未來能有更多像徐家鴨子店這樣的傳統美食店鋪，為傳承和弘揚中華優秀飲食文化貢獻力量。