一、實踐背景與目的
上海作為國際化大都市，不僅以繁華的經濟和多元的文化聞名，其獨具特色的本幫美食更是吸引著無數食客。本次暑期實踐，我選擇以“上海排骨年糕”為研究對象，通過實地走訪、訪談廚師、參與制作等方式，深入了解這道經典小吃的食材來源、烹飪技藝及風味特點，挖掘其背后的飲食文化內涵。實踐旨在通過美食這一窗口，感受上海傳統與創新交融的城市魅力。
 
二、排骨年糕的食材來源
1. 排骨的選擇：  
   傳統排骨年糕選用豬大排（帶骨里脊肉），要求肉質厚實、紋理細膩。上海本地供應商多從崇明島或蘇北地區采購優質生豬，確保新鮮度。部分老店會提前用刀背拍打排骨，破壞纖維組織，使口感更松軟。  
 
2. 年糕的原料：  
   年糕以粳米為主料，上海郊區（如青浦、松江）至今保留手工制作水磨年糕的工藝。粳米浸泡后磨漿、壓干、蒸制，成品細膩彈牙，帶有淡淡米香。現代商家為提升效率，多與本地年糕廠合作，但依然堅持傳統配方。  
 
3. 調味輔料：  
   腌料：醬油、黃酒（紹興產）、白糖、蔥姜汁，部分店家加入五香粉提味。  
   炸粉：紅薯淀粉與面粉按3:1混合，形成酥脆外皮。  
   醬汁：老上海特色“辣醬油”（實際為伍斯特醬，酸甜微辣）或自制甜面醬。  
 
四、烹飪方法與步驟  
1. 排骨處理：  
   大排用刀背橫向敲打至厚度均勻（約0.5厘米），加入腌料冷藏2小時。  
   裹上混合炸粉，輕壓使粉漿貼合，靜置返潮（避免油炸脫殼）。  
 
2. 油炸工藝：  
   鍋中倒入菜籽油（沸點高，增香），六成油溫（180℃）下排骨，中火炸3分鐘至金黃，撈出瀝油。  
   轉大火升高油溫，復炸10秒逼出多余油脂，增強酥脆感。  
 
3. 年糕烹制：  
   條狀年糕沸水煮1分鐘撈出，過冷水保持韌性。  
   傳統做法將年糕放入排骨油鍋輕炸20秒，現代為健康多改為煎制或直接搭配。  
 
4. 裝盤調味：  
   年糕墊底，排骨切條鋪于其上，淋辣醬油或甜面醬，撒白芝麻點綴。  
 
五、風味特點與文化內涵  
1. 口感層次：  
   排骨外酥里嫩，肉質多汁，裹挾醬料的酸甜；年糕軟糯彈牙，米香與油香交融。  
 
2. 味覺平衡：  
   上海本幫菜“濃油赤醬”的特色在排骨年糕中得以體現，但通過辣醬油的酸味調和，避免油膩感，形成咸鮮帶甜的復合風味。  
 
3. 市井情懷：  
   排骨年糕誕生于20世紀30年代，最初是弄堂里的平民小吃，如今已成為上海人記憶中的“童年味道”。其親民的價格與飽腹感，折射出上海飲食文化中務實與精致并存的特質。  
 
六、實踐感悟  
通過本次實踐，我深刻體會到一道傳統美食的傳承離不開對食材的嚴選、工藝的堅守與口味的創新。排骨年糕看似簡單，卻蘊含了上海人“螺螄殼里做道場”的生活智慧。作為新時代青年，我們應主動了解并傳播這些瀕臨消逝的飲食文化遺產，讓它們在現代化進程中煥發新生。