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舌尖上的記憶：徽州毛豆腐

發布時間：2024-07-19 閱讀： 一鍵復制網址

為響應對非遺文化的繼承，安徽省馬鞍山市“紅脈傳香，豆腐古韻”實踐隊7月7日來到安徽省黃山市徽州區探尋味蕾上的非遺文化——毛豆腐

依山傍水的皖南，青磚黛瓦，江南小巷里藏匿著獨特地理環境和溫潤氣候共同打造的徽州美食，毛豆腐在油鍋中迸發出鮮美，他就是徽菜的典型代表，歷經數百年的歷史，毛豆腐在傳承人的努力下依舊飄散在黃山的大街小巷，成為徽州記憶的文化符號，成為每個人心中“故鄉”的記憶。

“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。”團隊通過走訪非遺傳承人蔣光明老師傅和他的制作車間，知道徽州毛豆腐選料精良，過程紛繁復雜，但步步嚴謹，容不得絲毫馬虎，才能鍛造出這般神奇上等的美味，每道工序都需要按照規范進行，要使用優質的黃豆進行泡豆，研磨，燒漿，點豆腐，切塊后靜置在合適的溫度下等待豆腐“長毛”，長毛的時間長短也不是一個籠統的數字，需要人工對氣溫有精準的把握，而后來判斷需要放多少天。

長好毛的豆腐，外表著實讓部分人難以接受，軟糯的內心，早就和最初的豆腐不一樣了，頂著一頭長毛發的豆腐安靜的躺在木蔑上，內心的蛋白酶被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，這一系列裂變性的化學轉化，賦予了毛豆腐更加鮮美和撫慰人心的味道。

“徽州毛豆腐”我們迄今為止還能夠嘗到它的味道，非遺傳承人蔣光明功不可沒。他渴望將毛豆腐這項匯集自然和人工智慧的食物傳承下去，做大做強，2008年，創辦了黃山市徽州區呈坎羅氏豆制品加工廠；2015年成立了呈坎毛豆腐制品廠，2019年將呈坎毛豆腐制品廠擴大規模，新建標準化車間，為不斷將毛豆腐這項非遺美食傳承下去，他還設立了非遺傳承與保護專項資金，用于制作技藝的培訓和推廣。作為毛豆腐的繼承人，他熟悉毛豆腐制作的每一道功法，精準把握時間和自然條件，將毛豆腐這道經典徽菜做到極致，深受食客們的喜愛。同時，他也做到了讓這份記憶在游子心中變成故鄉的味道，在異鄉他客心中變為黃山的代名詞。